La genovese, come tutti i piatti tradizionali, viene fatta in modo diverso in ogni famiglia; la variante più comune prevede l’uso di pezzi più grossi di carne. In questo caso la genovese diventa un piatto unico, infatti il sughetto viene usato per condire la pasta, e il pezzo di carne viene mangiato come secondo.
Quando si dice genovese, si intende sempre un primo piatto composto da ziti, un formato di pasta lungo, spezzati a metà e conditi con un sugo bianco di carne di colardella (o più comunemente chiamata Palettina ) e Cipolla Ramata di Montoro, che richiede una lunga cottura.
La carne viene tagliata a pezzi grossi e cotta in pentola con un coperchio, con un soffritto semplice di sedano, carota e cipolle ramate tagliate a fette sottili.
La cottura lenta e a fuoco basso fa si che le cipolle e la carne si confondano insieme e rilascino un sughetto saporito e succulento. Dopo le prime tre ore di cottura, si aggiunge del brodo per rendere la carne ancora più tenera, e per ottenere un sugo denso e quasi cremoso.
La genovese è un piatto corposo, ricco e molto saporito, che richiede pazienza ma che saprà ricompensarla tutta al primo assaggio!