Per realizzare il filetto di maiale in crosta, per prima cosa preparate la pasta brisé: versate nel mixer 200 gr farina, 100 gr burro a pezzi freddo di frigo, un pizzico di sale e frullate il tutto, fino ad ottenere un composto dalla consistenza farinosa .
Trasferite il composto su una spianatoia e formate la classica fontana, impastate velocemente aggiungendo poco alla volta 50ml di acqua fredda. Impastate velocemente cercando di non riscaldare troppo l’impasto, e lavoratelo fino a renderlo compatto e sodo. Una volta pronta, avvolgete la pasta brisé in un foglio di pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Ora prendete il filetto di maiale, tagliate via eventuali parti grasse e dopo averlo salato e pepato, fatelo rosolare bene su tutti i lati per sigillare meglio la carne, avendo cura di non punzecchiare la superficie che provocherebbe la fuoriuscita di liquidi.
Una volta che il filetto di maiale sarà ben rosolato, adagiatelo su un piatto e lasciatelo raffreddare. Ora recuperate la vostra pasta brisé, infarinatela leggermente e stendetela su una spianatoia fino ad ottenere una sfoglia spessa circa 3-4 mm.
Adagiate le fettine di pancetta sulla sfoglia sovrapponendole leggermente, spennellate della senape sulla superficie del filetto per insaporirlo e adagiatelo al centro della sfoglia, sollevate le fettine di pancetta per ricoprirlo completamente. A questo punto ripiegate anche la sfoglia per avvolgere tutto il filetto e sigillate le estremità pressando la pasta con le dita. Iniziate a preriscaldare il forno in modalità statica a 180°, poi adagiate il filetto su una teglia rivestita con carta forno, spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e incidetela con il coltello realizzando dei tagli obliqui decorativi.
Cuocete il filetto di maiale in crosta a 180° per 30 minuti, poi proseguite la cottura al grill per 5 minuti, fino a quando l’involucro non comincerà a dorarsi. A cottura ultimata, sfornate la carne e servitela tagliata a fette accompagnandola con la senape…sentirete che Bontà!
Filetto di maiale in crosta